Seringkali orang bertanya mengapa nasi di restoran Jepang rasanya lebih enak dari nasi dari tempat lain. Setelah diajak teman ke kursus Sushi, saya jadi tahu kalau ternyata rahasia kelezatan nasi Jepang itu terletak pada kesabaran, ketelatenan dan kekuatan kantong dalam membeli nasi. Beras berkualitas bagus, tidak datang dengan harga yang murah.

Beras Jepang terbagi dalam beberapa kualitas, untuk membuat sushi, beras yang dipilih harus yang kualitas super dan tak mudah patah. Tentunya beras ini tak boleh disemprot obat nyamuk apalagi bensin dalam membunuh hamanya. OOT: Baru-baru ini saya menghadiri seminar tentang hama wereng coklat dan perubahan iklim. Ternyata oh ternyata, banyak sekali petani yang membunuh hama wereng coklat itu dengan menyemprotkan hal-hal yang tidak seharusnya disemprotkan. Bahkan, banyak pestisida di Indonesia ternyata sudah lama dilarang di Eropa.

Photo by Chevanon Photography: https://www.pexels.com/photo/prawn-sushi-on-black-platter-359992/ Beras Jepang merek ternama biasanya Nishiki.

Beras jepang biasanya short-grain, atau kalau kata keluarga saya beras yang gendut dan pendek. Jenis ini biasanya disebut juga oryza sativa var. Japonica. Daripada repot-repot ngapalain nama latin, cari saja berat Nishiki. Beras nan mahal yang harganya bisa mencapai ratusan ribu ini bisa dibeli di supermarket Jepang atau supermarket yang menjual barang-barang import. Di Jakarta, beras ini bisa dibeli di Papaya, Kamome, atau Grand Lucky.

Menurut chef sushi yang mengajari saya, cara memasak beras Jepang adalah sebagai berikut:

1. Cuci beras, tapi ketika mencuci beras jangan diaduk-aduk dengan kasar, harus halus dan menggunakan perasaan. Jika mengaduk tanpa perasaan dan kasar, ditakutkan berasnya patah. Setelah satu atau dua kali mencuci, kucuri beras dengan air selama 2 (dua) menit.
2. Setelah itu, tiriskan beras di atas kain (atau saringan yang teramat kecil lubangnya) selama 15 (lima belas) menit supaya berasnya mekar, merekah dengan sempurna.
3. Setelah 15 (lima belas) menit, beras dapat dimasak. Nah rumus beras Indonesia yang airnya diukur pakai jempol itu jangan dipakai lagi, karena jempol orang yang satu dan yang lain berbeda. Supaya konsisten, gunakan takaran 1 kg beras = 1.8 lt air; tapi jika memasak  ½ kg beras airnya 1 liter, bukan 900 ml.
4. Masukkan beras dalam rice cooker atau magic jar selama 45 menit dan jangan dibuka-buka sebelum 45 menit. Kalaupun sudah masak, biarkan saja hingga 45 menit. Mengapa begitu? Supaya matangnya sempurna, katanya.

Setelah empat puluh lima menit makan beras siap disajikan. Patut diingat, kandungan gula dalam beras Jepang ini sangatlah tinggi, makanya enak. Jadi kalau ambil nasi, harap tahu diri, terutama mereka yang level gula darahnya tinggi.

Cara masak yang panjang ini sebenarnya adalah cara masak nasi untuk sushi-meshi (nasinya sushi). Setelah nasi matang, nasi ini harus diletakkan di wadah kayu untuk didinginkan, dicampur dengan sedikit kecap asin dan juga miri, sake manis Jepang, untuk kemudian dibuat menjadi sushi yang cantik. Tapi, cara ini boleh diterapkan untuk memasak beras Indonesia yang biasa-biasa saja supaya nasi lebih enak.

Masih menurut chef sushi yang mengajari saja, sushi di Indonesia itu kebanyakan tidaklah halal, karena kecap asin yang disajikan di restaurant sushi, Kikkoman, mengandung alkohol. Konon, baru Singapura yang bisa jualan sushi halal, dengan kecap tanpa alkohol. Selain kecap, nasi untuk sushi, atau sushi-meshi juga sering dicampur dengan mirin yang sudah saya sebut di atas. Tak semua chef mencampurkan mirin, tapi penambahan mirin ke dalam nasi membuat sushi, menurut saya, jauh lebih enak.

Beberapa restaurant terkemuka sushi juga tak mencantumkan label halal di restaurantnya, menariknya, tak banyak orang yang tahu atau masa bodo dengan hal-hal tersebut. Mungkin karena sushi identik dengan ikan yang bukan hewan terlarang.

xx,
Tjetje